Встречаемся за большим завтраком. Пробуем сыровяленые изделия из нашего цеха: коппу, сесину и фуэт, жарим колбаски, пьём чай и кофе. За столом знакомимся, а потом переодеваемся и идём в цех.
Дальше — полный рабочий день внутри мясного ателье. Разбираемся в сухом созревании и ферментации, заходим в камеры, работаем с ножами и мусатами, встаём за разделочный стол. А после вместе готовим на Ofyr и Grillvett и пробуем стейки из разных отрубов. Здесь важно понять не только вкус, но и то, как устроен весь процесс.
Мы проводим этот курс редко. Это не школа и не потоковая история — на один день мы открываем двери туда, куда обычно посторонние не попадают. В цех, к камерам сухого созревания, к разделочному столу и огню. Показываем процессы такими, какими они существуют у нас каждый день: без специально подготовленной картинки и без желания оставить самое интересное за кадром.
Программа рассчитана на один рабочий день — около 8 часов. Это полноценный день внутри мясного ателье: от теории, разделки и обвалки до работы с разными видами грилей и большой дегустации.
Курс подойдёт и профессиональным поварам, которые хотят глубже разобраться в мясе, вызревании и работе с отрубами, и тем, кто хочет уверенно выбирать и готовить хорошие стейки дома.
Расположение цеха: город Пушкино, ближайшее Подмосковье, село Ельдигино.
Авторы курса:
Грант Зозулинский — эксперт по полному циклу производства говядины и работе с крупным рогатым скотом, автор технологии сухого вызревания мясных отрубов с плесенью.
Павел Поцелуев — совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда Крови».
ПРОГРАММА
Теория:
- Изучение пород быков;
- Откорм: травяной и зерновой;
- Определение мраморности мяса;
- Обзор камеры сухого созревания;
- Процессы сухого вызревания и ферментации мяса;
- Выбор мяса для стейков и понимание отрубов;
- Мифы и вопросы, связанные со стейками.
Практика:
- Скрутка мастера мясного дела: ножи и техники работы;
- Разделка по принципам американской и французской школы;
- Разделка классических и альтернативных отрубов;
- Тонкости приготовления: от тартара и горячих закусок до стейков на гриле;
- Работа с угольным, газовым и дровяным грилем;
- Как управлять жаром и понимать степень прожарки;
- Дегустация сыровяленых изделий и стейков разных сроков созревания.
Количество участников ограничено размером группы и самим форматом курса. Большие группы мы сознательно не собираем — иначе теряется возможность нормально работать с продуктом, задавать вопросы и видеть весь процесс своими глазами. На курс можно прийти одному или с друзьями: вы бронируете отдельные места в открытой группе.
Дата следующего курса — весна 2027
Отправить заявку и связаться со мной можно по указанным ниже контактам
Александра Байбурова (ассистент)
Telegram: +7 (983) 465-36-93
Место
Мясное ателье Zozulinsky & Potseluev, Ельдигино
GPS: 56.118610, 37.802442
Московская область, городской округ Пушкинский, село Ельдигино
