Мастер мясного дела — авторский курс Zozulinsky & Potseluev

Мы давно не проводили «Мастер мясного дела». Всё это время достраивали и обновляли цех, готовили просторную зону барбекю и довольно сильно меняли само ателье. Теперь снова готовы на один день открыть двери.

Поговорим о сухом созревании и ферментации мяса, зайдём в камеры, встанем за разделочный стол, а после соберёмся у Ofyr и Grillvett и приготовим хорошую порцию стейков из разных отрубов.

Мы проводим этот курс редко. Это не школа и не потоковая история — на один день мы открываем двери туда, куда обычно посторонние не попадают. В цех, к камерам сухого созревания, к разделочному столу и огню. Показываем процессы такими, какими они существуют у нас каждый день: без специально подготовленной картинки и без желания оставить самое интересное за кадром.

Программа рассчитана на один рабочий день — около 8 часов. Это полноценный день внутри мясного ателье: от теории, разделки и обвалки до работы с разными видами грилей и большой дегустации.

Курс подойдёт и профессиональным поварам, которые хотят глубже разобраться в мясе, вызревании и работе с отрубами, и тем, кто хочет уверенно выбирать и готовить хорошие стейки дома.

Расположение цеха: город Пушкино, ближайшее Подмосковье, село Ельдигино.

Авторы курса:

• Грант Зозулинский (эксперт по полному циклу производства говядины и работе с крупным рогатым скотом, автор технологии сухого вызревания мясных отрубов с плесенью)
• Павел Поцелуев (совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда Крови»)

ПРОГРАММА

Теория:

• Изучение пород быков;
• Откорм: травяной и зерновой;
• Определение мраморности мяса;
• Обзор камеры сухого созревания;
• Процессы сухого вызревания и ферментации мяса;
• Выбор мяса для стейков и понимание отрубов;
• Мифы и вопросы, связанные со стейками.
  
  

Практика:

• Скрутка мастера мясного дела: ножи и техники работы;
• Разделка по принципам американской и французской школы;
• Разделка классических и альтернативных отрубов;
• Тонкости приготовления: от тартара и горячих закусок до стейков на гриле;
• Работа с угольным, газовым и дровяным грилем;
• Как управлять жаром и понимать степень прожарки;
• Дегустация сыровяленых изделий и стейков разных сроков созревания.

Количество участников ограничено размером группы и самим форматом курса. Большие группы мы сознательно не собираем — иначе теряется возможность нормально работать с продуктом, задавать вопросы и видеть весь процесс своими глазами.

Дата следующего курса — 7 октября | 3 ноября 2026

Стоимость: 42 000 рублей