Несколько лет назад мы уже проводили эксперимент с вызреванием брискета в нашей камере с благородной плесенью. Тогда это осталось скорее исследованием, но сейчас мы решили вновь вернуться к этой идее вместе с командой мясного ателье Zozulinsky & Potseluev. На видео — Сергей Молчанов, главный мясник нашего цеха.
Шесть отрубов отправились на полку в камеру сухого созревания на полтора месяца. Дальше — совместный ужин с рестораном из Санкт-Петербурга, где мы хотим показать новое прочтение классики: брискет из смокера через нашу технологию сухого созревания. Для нас это действительно интересная работа — и с точки зрения вкуса, и с точки зрения самого процесса.
Чуть позже поделимся деталями, датой и местом, где можно будет попробовать этот брискет в Санкт-Петербурге. А пока — время. То самое время, которое всегда хочется ускорить, но именно оно и формирует результат.
